Восточные сладости в Стамбуле

Дата публикации:

8 мая 2024

Время прочтения:

15 минут

Содержание

Баклава, мебруме, рахат-лукум — названия турецких сладостей звучат как волшебные заклинания, а их магический вкус покоряет с первого раза и навсегда. В Турции кондитерское искусство — часть традиционной культуры. Рецепты десертов бережно хранятся, передаются кондитерами из поколения в поколение. Каждый турист может попробовать знаменитый щербет в том виде, в котором его подавали к столу Османских султанов.

Добро пожаловать в сладкую сказку! Морской круиз на борту лайнера Astoria Grande — это шанс познакомиться с восточными сладостями в разных городах Турции, оценить их восхитительные вкусы, привезти аппетитные подарки родным и друзьям.

Как называются и из чего состоят самые известные турецкие сладости

В Турции готовят больше 200 видов десертов. В них добавляют орехи, крахмал, мед, фруктовые сиропы, цукаты, молоко, а также национальные пряности, придающие пикантность и волнующий аромат. В ТОП сладких турецких блюд входят пудинги, печенье, мягкие конфеты, десерты на основе патоки.

Халва (Helva)

Местом рождения халвы считается Иран (V век до н. э.). Поначалу ее делали только придворные кондитеры, скрывая от посторонних рецепт и способ приготовления. Европейцы познакомились со вкусом халвы благодаря религиозным военным походам XI-XV веков.

Основной компонент, определяющий вид и название халвы — обжаренные орехи или семена. Их добавляют в жидкую карамель, взбитую с солодковым корнем. В Турции рецепт дополнили мукой для улучшения текстуры, а также специями для пикантности. В зависимости от сорта орехов, халва бывает арахисовая, миндальная, фисташковая. Самой вкусной признается кунжутная халва (Tahin Helva).

Ашуре (Aşure)

Исконно мусульманское блюдо, которое готовят из зернобобовых культур с добавлением ореховых ядер и сухофруктов. По составу и консистенции оно напоминает пудинг, по назначению — аналог православной кутьи. В переводе с арабского «aşure» означает «десятый». Название связано с культовыми обрядами, которые совершают в День поминовения и благодарения. Он отмечается на десятый день первого месяца исламского лунного календаря.

Нуга (Köz helva)

Традиционная ореховая сладость, известная далеко за пределами Ближнего Востока. Считается, что нугу придумали в Персии, оттуда она попала в Грецию, а затем — в остальные европейские страны. Десерт состоит из взбитых с медом или сиропом яичных белков. В эту массу добавляют большое количество орехов (миндальных, грецких, лесных). Нуга из меда получается белого цвета, из сахарного сиропа — насыщенного коричневого. Консистенция может быть мягкой, сродни зефиру, или твердой (как халва). Вкус зависит от вида меда, сорта орехов.

Пишмание (Pişmaniye)

Распространенный восточный десерт. Визуально напоминает нитки, собранные в неаккуратный клубок. Иранцы называют его «шерстяной» (пашмак), татары — «волокнистой халвой» (талкыш кәләвә), китайцы — «бородой дракона» (лонг хю сю). Сладость действительно состоит из нитей, которые готовят из мальтозного сиропа, муки, сахара. Заготовку растягивают несчетное количество раз, пока ниточки не станут совсем тонкими. Потом в них заворачивают ореховую начинку. На воздухе пишмание быстро подсыхает. Покупать его нужно в фабричной герметичной упаковке, чтобы сохранить текстуру и свежесть.

Кадаиф (Kadayıf)

Может быть самостоятельным десертом или основой для приготовления других блюд. Кадаифом турки называют сладкое тесто для десертной лапши. Рецепт появился очень давно. Сладкое угощение было на постном столе султана во время священного месяца Рамадана. Кадаиф чем-то напоминает пишмание — такие же вытянутые ниточки. Их густо поливают медовым или сахарным сиропом и запекают. В некоторых кондитерских пропитанное сиропом тесто скручивают в гнезда, которые потом начиняют фисташковой пастой или кремом.

Экмек кадаиф (Ekmek kadayıf)

Один из фирменных десертов турецкой кухни на основе национального хлеба. По сути, это хлебный пудинг, превращенный кондитерами в нежное пирожное. Для его приготовления два пористых хлебных коржа щедро пропитывают карамельным сиропом, прослаивают пышным слоем сладкого воздушного крема, а сверху поливают подслащенным каймаком — плотными жирными сливками. Украшают пирожное ягодами или кусочками фруктов. Экмек кадаиф традиционно подают на ифат (ужин после захода солнца) во время Рамадана.

Пахлава (Baklava)

Пахлаву готовили еще в эпоху Древней Месопотамии, но турки считают ее своим национальным достоянием. В стране есть кондитерские, торгующие баклавой больше двухсот лет. Восточная сладость представляет собой слоеный пирог из тончайших пластов теста. Последние пропитаны медово-ореховой начинкой с кардамоном. Перед выпечкой пирог заливают лимонно-сахарным сиропом, украшают цельными орехами, а потом нарезают на куски в форме ромбов. Туристы обычно пробуют баклаву с чаем или кофе, местные жители запивают водой, чтоб сохранить насыщенность вкуса.

Локма (Lokma)

Туристы из России часто называют угощение «Чак-чак по-турецки». Блюда очень похожи. Кусочки мягкого яичного теста обжаривают в кипящем масле, затем перемешивают с густым сахарно-медовым сиропом, выкладывают на блюдо в форме горки. Разница между локмой и чак-чаком только в форме и украшении. Турки скатывают тесто в крупные шарики, готовое блюдо посыпают корицей и ореховым порошком. Татары нарезают кусочки теста маленькими брикетиками. Подают чак-чак с пастилой и разноцветной карамелью.

Кешкюль (Keşkül)

По вкусу и по виду похож на приторный молочный пудинг, посыпанный ореховой стружкой. Его принято подавать в глубокой миске, а есть — ложкой, как кашу. С османского языка «кешкюль-и фукара» переводится как «чаша для попрошайничества». Раньше пудинг не был таким сладким, считался блюдом бедняков. Сегодняшние кондитеры используют для кешкюль отборное молоко и добавляют очень много сахара. Блюдо «на любителя», но чтобы составить полное представление о восточной кухне, его стоит отведать.

Турецкое мороженое (Maraş dondurması)

Традиционное мороженое готовят из козьего молока. Считается, что его придумали кондитеры из города Мараш (ныне Кахраманмараш), где растут дикие орхидеи, необходимые для аутентичного рецепта. В сравнении с привычным мороженым, турецкий десерт тягучий, пластичный, очень густой. Нужная консистенция достигается за счет добавления порошка из орхидейных корней (салепа) и ароматной мастики из смолы мастиковых фисташек. Настоящий мaraş dondurması можно отведать только в Турции, поскольку вывозить салеп за пределы страны запрещено.

Пастила джезерье (Cezeriye)

Джезерье придумали в Турции, но основа рецепта была позаимствована из старорусской кухни. Русская пастила готовится из фруктового или ягодного пюре, меда, яичного белка. Массу раскатывают тонкими пластинками, высушивают и складывают друг на друга или сворачивают в трубочку. Технология приготовления джезерье примерно такая же, но в классическом рецепте используют морковное пюре, приправленное дроблеными фисташками, ароматными специями. Десерт обваливают в кокосовой стружке, украшают орешками. В турецких кондитерских можно встретить гранатовое джезерье, а вместо фисташек — миндаль или лесные орехи.

Сютлач (Sütlaç)

Еще один сладкий пудинг из дробленого риса и молока. Для придания формы в него кладут крахмал, для появления красивой корочки десерт запекают в духовке, а для усиления вкуса — добавляют ваниль, палочку корицы, дробленые орешки. Блюдо принято подавать на завтрак.

Курабье (Kurabiye)

Легендарное песочное печенье в форме цветка родом из Персии. По преданию, у персонального повара султана украли основные продукты. Чтобы не разгневать правителя, он приготовил десерт из того, что осталось — сахара, сливочного масла, пшеничной муки. Для придания вкуса повар добавил в печенье специи — гвоздику, шафран, корицу. Вариации курабье продаются и в России, но в них нет восточной пикантности.

Тулумба (Tulumba)

Очень напоминают эклеры. Такие же маленькие батончики из заварного пресного теста. Только их не выпекают в духовке, а обжаривают во фритюре. По национальной традиции, в тесто кладут цветочный мед. Готовую тулумбу обмакивают в сахарный сироп, щедро украшают дроблеными орешками. Десерт родом из Ирака прижился в албанской, болгарской, кипрской, азербайджанской кухнях.

Кестане шекери (Kestane sekeri)

Сладкий перекус, который не только доставляет удовольствие, но и хорошо утоляет голод. Это засахаренные отваренные каштаны. Впервые они появились в XIV веке, в древней столице Османской империи. Сытные и полезные каштаны — традиционный для Турции продукт. Их варят, жарят, добавляют в сладости, настаивают в сахарном сиропе. В кондитерских можно встретить конфеты из засахаренных каштанов, глазированных шоколадом. Самые лучшие кестане шекери выпускает семейная кондитерская фабрика «Kafkas», основанная еще в 1930 г.

Щербет (Şerbet)

В восточной кухне щербет бывает:

Жидким— фруктово-ягодный напиток с пряными специями. Хорошо освежает в знойную погоду.
Твердым — пластичная светло-коричневая масса, сравнимая с помадкой или мягкими ирисками.

Для получения твердого щербета в напиток добавляют сливки или масло, крахмал, цельные орехи, изюм. Затем, смесь долго вываривают до получения правильной консистенции. В некоторых провинциях Турции сохранилась древняя османская традиции поить кормящих женщин специальным щербетом «loğusa şerbet», усиливающим лактацию.

Ревани (Revani)

Считается, что восточная сладость названа в честь османского поэта Ревани Ильяса (настоящее имя — Шуджа Челеби). Он жил на рубеже XV-XVI вв. Такой чести поэт удостоился за множество стихов, посвященных султану Селиму I. В них которых содержатся остроумные сравнения атрибутов власти с пирожными. Ревани-десерт — близкий родственник армянского шамали и русского манника — пирогов из манки, пропитанных лимонным соком и сахарным сиропом.

Кюнефе (Künefe)

Теплый десерт, который готовят на базе кадаиф. Два коржа из десертной лапши прослаивают начинкой из несоленого козьего сыра, обжаривают с двух сторон на сливочном масле, сверху украшают фисташками. Как правило, блюдо подают с молоком или каймаком. Родина кюнефе — Древний Ливан. Авторство приписывают женщине по имени Харире Нине, которая первой решила добавить козий сыр к тесту.

Кабак татлысы, айва татлысы (Kabak tatlısı, Ayva tatlısı)

Сладкая тыква («кабак») или сладкая айва — варианты фруктово-овощного десерта. Вначале готовят сладкий жидкий щербет, затем в нем варят кусочки айвы (тыквы). Подают их с шариками мороженого или шапочкой круто взбитых сливок. Дегустировать блюдо лучше в сезон созревания основных ингредиентов, когда они свежие, сочные, яркие.

Рахат-лукум (Rahat lukum)

Кулинарный символ Ближнего Востока — кубики с гелевой текстурой, щедро посыпанные сахарной пудрой. Базу лукума составляет уваренная сахарно-крахмальная масса. К ней добавляют экстракт и лепестки розы, кокосовую стружку, фруктовые сиропы, мед, дробленые орешки. По легенде, рецепт придумал молодой талантливый кондитер, чтобы удивить султана и получить место придворного повара. Основоположниками рахат-лукума считаются арабы, но до уровня шедевра его довели именно турецкие мастера кондитерского искусства. В Турции можно встретить лукум слоеный, лукум в форме рулета, детский лукум в виде сказочных персонажей.

Мебруме (Mebrume)

Сладкие суши по-турецки на основе кадаиф. В тесто заворачивают пасту из меда и дробленых орехов, обжаривают рулеты в масле, затем нарезают на порционные кусочки. По вкусу мебруме похож на баклаву.

Фисташковые конфеты Antep fıstığı sarması

Блюдо родом из киликийского турецкого города Газиантеп, старое название — Антеп (Antep). Гордость и визитная карточка гизантепской кухни — особый сорт фисташек с ярким вкусом. Их выращивают на плантациях в пригороде Газиантепа, поставляют на предприятия пищевой промышленности, в частные кондитерские по всей стране, а также экспортируют. Именно из антепских фисташек готовят сладкую ореховую пасту для мягких конфет Antep fıstığı sarması.

Пасталар (Pastalar)

Национальные торты из мучных коржей. Обильно пропитаны сахарным сиропом, имеют кремовые прослойки. Практически во все турецкие торты кладут много цукатов или орехов. Из-за этого текстура изделия кажется не такой нежной, как у европейских тортов. Пасталар придется по вкусу поклонникам классического орехового торта со сливочно-сметанным кремом. Привести его из путешествия в подарок друзьям не получится, но попробовать стоит. Причем лучше не в уличной лавке, а в кафетерии или ресторане. Среди туристов популярным стал торт под названием «Озсют», что означает «расслабление».

Кунжутные бублики симит (Simit)

Они появились в Османской империи еще в XVI веке. По легенде, бублики придумал не повар, а кухонный надсмотрщик при дворе султана Сулеймана I. В сегодняшней Турции симиты — самый популярный стрит-фуд. Их можно купить в каждой лавке, а также у уличных разносчиков. Последние часто носят подносы с выпечкой на голове. По вкусу симиты напоминают знакомые россиянам рогалики, но имеют более сливочный вкус, а сверху обильно посыпаны кунжутными семечками.

Миндальное печенье шекерпаре (Şekerpare)

Вкусная и ароматная выпечка, которую турки рекомендуют запивать молоком. Из теста формируются небольшие шарики, в центр кладется миндальный орех. После запекания печенье окунают в сахарный сироп или сладкий жидкий щербет. На кулинарных сайтах встречается рецепт шекерпаре с манной крупой. Однако для приготовления настоящего турецкого печенья в тесто нужно добавлять не манку, а миндальную муку (перетертые в порошок ядра миндаля).

Катмер (Katmer)

Конвертик из слоеного теста, в который завернута сладкая паста из дробленых фисташек. Символичная выпечка появилась во времена Османской империи. По преданию, ее подавали молодоженам после брачной ночи, чтобы супружеская жизнь была такой же сладкой, как катмер.

Тавук-гёксу (Tavuk göğsü)

Гордость Турции, удивительный сладкий пудинг с мясом, который стоит попробовать. По технологии приготовления он напоминает французский риет. Белое мясо куриной грудки варят, затем измельчают. Для текстуры в пудинг добавляют вареный рис и молоко, для сладости — сахарную пудру, для аромата — ваниль, корицу.

Где лучше всего покупать сладости

Отведать кюнефе и кешкюль удобнее в кафе или ресторане, поскольку это полноценные блюда, а не перекус.
Симиты обычно выпекают ночью, поэтому самые свежие бублики можно купить ранним утром у «симитиджи».
Мараш дондурмасы интереснее покупать на улице, а не в кафетерии. Продавцы мороженого показывают разные фокусы, превращая торговлю в веселый запоминающийся аттракцион.
Катмер лучше попробовать в кафе-кондитерской. В нем, как правило, больше вкусной начинки, чем в выпечке из стрит-фуда.
Самые качественные сладости продаются в известных сетевых кондитерских, которые дорожат своей репутацией — Mado, Şekerci Cafer Erol, Hafiz Mustafa 1864. Самой популярной «сладкой локацией» считается сеть кондитерских «Koska».
Оценить вкус, оригинальный вид тавук-гёксу можно только в ресторане. Например, Yanyalı Fehmi Lokantası или Kadıköy Saray Muhallebicileri.

Настоящим приключением может стать поход за «вкусностями» на восточный базар. Продавцы охотно угощают традиционными десертами, торгуются, уступают цену. Полное погружение в национальный колорит и самобытностью торговли обеспечены.

Покупать сладкие подарки родственникам рекомендуется в супермаркетах, где гарантирована герметичность упаковки, указана дата изготовления продукта.

В городах Турции легендарные десерты продаются на каждом шагу. В Стамбуле знатоки советуют наслаждаться ими в фирменных кофейнях. Например, в Pierre Loti, Latife Galata, Mandabatmaz.

Какие сладкие подарки привезти из Турции

Транспортировку хорошо переносят герметично упакованные продукты. Чаще всего для подарков покупают аутентичную халву, антепские фисташковые конфеты, твердый щербет, разноцветный рахат-лукум, белую и коричневую нугу.

Путешествуя на Astoria Grande, вы сможете оценить вкус легендарных восточных сладостей во всех городах по маршруту лайнера. Кроме того, на борту вас ждут рестораны, повара которых виртуозно готовят самые изысканные десерты.

Бронируйте билеты на официальном сайте Astoria Grande через кнопку «Купить круиз». Можно получить консультацию круизного менеджера через кнопку «Заказать звонок».

Другие статьи

Наши маршруты

Подробнее

Турция в миниатюре

3-4 дневные круизы

От 28 000 рублей

Подробнее

Любимая Турция

От 117 600 рублей

7 ночей

Подробнее

Круизы
в египет

От 138 880 рублей

«Волшебный восток»