ЛУЧШИЕ БЛЮДА СТАМБУЛА

Очень вкусный, но неоднозначный кулинарный экземпляр. Кёфте готовят повсеместно, а вкус везде разный. Жареные на сковороде или мангале, отварные, тушеные, круглые, вытянутые, плоские, «пузатые», сильно перченые и неострые, с овощами, чечевицей, булгуром. В турецкой кухне около трехсот рецептов котлет. Это, как с русским борщом, уникальным у каждой хозяйки. Например, фарш для ичли-кёфте готовят с зеленью и грецкими орехами, в инегёль-кёфте не кладут специи, сулу-кёфте варят в бульоне, а измир-кёфте запекают в духовке. Все стамбульские повара добавляют в кёфте авторскую нотку, которая заставляет гостей возвращаться за этим сытным мясным блюдом.

Рыбу в Турции любят и готовят очень вкусно. Летом для приготовления сэндвича используют продукцию рыбных ферм или свежий средиземноморский улов, зимой — черноморский улов. Разные виды балык-экмек есть в дорогих рыбных ресторанах и на приморских уличных лотках. В одном случае это будет изысканная подача рыбы, запеченной с букетом специй. В другом — обжаренная на гриле рыбка, приправленная солью, перцем и лимонным соком. Традиционный Balik ekmek — рыба с хлебом (лавашом) — бутерброд, к которому добавляют свежие овощи. Оценить его вкус можно в одном из лодочных кафе Галатского моста через бухту Золотой Рог.

Первое блюдо в Стамбуле с удовольствием едят местные жители и туристы. Мясные стамбульские чорба (супы) очень наваристые, отлично снимают похмелье, надолго дают ощущение сытости. В них добавляют чеснок, много специй, а изюминкой служат оригинальные заправки из сливочного масла, яичного желтка или натурального йогурта. У большинства супов кремообразная текстура, поэтому их принято не есть, а пить. Самые известные:

• Kelle Paça Çorbası (Келле-пача). Готовится на бараньих или телячьих ножках, или бараньей голове. По наваристости напоминает студень. Перед подачей в суп вливают растопленное сливочное масло, поэтому он в несколько раз жирнее русского холодца.
• Tutmaç çorbası (Тутмач). Чечевичный чорба на бараньем бульоне с добавлением настоящей домашней лапши. Обычно к нем у подают кисломолочный катык с зеленью — нечто среднее между сметаной и кефиром, придающее Тутмачу оригинальный освежающий вкус.
• Tavuk çorbası (Тавук). Готовится на курице. От обычного куриного супа принципиально отличается отсутствием картошки и густой консистенцией. В бульон добавляют рисовую или нутовую муку.

Для вегетарианцев готовят традиционный Ezogelin Çorbası («Суп невесты»), а также овощные и грибные чорба (Sebze corbasi, Mantar corbasi). Уникальный ассортимент из 20 разных супов предлагает небольшой ресторан Karakoy Corba Evi на набережной Галатапорт.

В национальной кухне многих мусульман есть блюдо, которое должна искусно готовить каждая девушка на выданье. Традиционно, это — миниатюрная вариация пельменей с говядиной или бараниной. Например, татарские невесты лепят юфахаш, ну, а турецкие невесты — мanti. Размер пельмешек не превышает 1-1,5 см, чтобы в одной ложке могли уместиться до 15 штук. Именно так раньше проверяли трудолюбие и аккуратность будущей хранительницы домашнего очага. В Стамбуле манты подают с томатным, йогуртовым или масляным соусом, щедро посыпают специями. Угоститься ими можно практически в каждом кафе или ресторане.

Напоминает абхазскую мамалыгу с сулугуни. По сути, мuhlama — это популярная в Турции каша из кукурузной муки, обильно приправленная пресным и очень жирным сыром. Сытное блюдо принято есть на завтрак, чтобы набраться сил для трудового дня. И, хотя «каша» не очень вписывается в отпускное меню, попробовать ее стоит. Например, в кафе Çay Tarlası Cafe.

В восточной кухне традиционно много блюд из бобовых культур, особенно из фасоли и нута. Kuru fasulye готовят из белого сорта фасоли. Это густая похлебка, насыщенная томатным соусом, острыми специями, сдобренная оливковым маслом. Подается она, обычно, с рисом. По классике в рецепт входят только растительные ингредиенты, но в Стамбуле можно найти куру фасулье с фаршем, кусочками говядины или деликатесной пастромой. У туристов успехом пользуется ресторан Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı на улице Айхан Ышик.

Считается, что Katmer появился во времена Османской империи, в городе Газиантеп. По традиции его обязательно ели молодожены наутро после брачной ночи, как символ дальнейшей сладкой жизни. Катмер довольно простой десерт, который выигрышно выделяется на фоне приторных восточных сладостей. В конвертик из тонкого слоеного теста заворачивается нежная начинка из дробленых фисташек, подается с мороженным или жирным, подслащенным каймаком (густыми сливками). Продается повсеместно, но в уличном катмере, как правило, чуть меньше начинки, чем в десерте из кафе-кондитерской.

Баклажаны — один из главных ингредиентов средиземноморской кухни. Их запекают, жарят, тушат, добавляют в супы, из них готовят закуски, салаты и даже десерты. В число самых известных блюд в Стамбуле входят Karniyarik (Карныярык) — баклажаны, запеченные с фаршем, томатами, приправами, также его вегетарианский аналог Imam Bayildi (Имам Баялды).

Десерт, который удивляет и покоряет. Это — сладкий пудинг, который готовят из разваренного белого мяса куриной грудки. Мясные волокна измельчают наподобие французского риета, добавляют сахар, ваниль, молоко, корицу, мелкодробленый рис. Оценить его вид и вкус лучше в ресторанной подаче. Знатоки советуют отправиться в Hafiz Mustafa 1864, Yanyalı Fehmi Lokantası или Kadıköy Saray Muhallebicileri.

Уличная еда в Стамбуле — это гастрономический фестиваль, против изобилия которого устоять невозможно. Буквально на каждом шагу продаются национальные блюда, адаптированные под стрит-фуд. Самые популярные из них:

• Kızılkayalar Hamburger (влажный гамбургер). Исконно стамбульское гастрономическое изобретение, появившееся 40 лет назад. Запатентованный рецепт принадлежит семьей Кызылкаялар, владеющей сетью кафе в Стамбуле. В сравнении с привычным бургером, булочка Kızılkayalar Hamburger насквозь пропитана томатным соусом, искусно сбалансированным по соли и специям. Попробовать оригинал лучше всего на площади Таксим, где расположены семейные заведения Кызылкаялар.

• Kumpir (Кумпир). Огромная картофелина с сыром, залитая миксом из разных соусов. Этакий восточный аналог российского меню «Крошки Картошки». Начинкой служат грибы, оливки, колбаса, кукуруза, причем, нередко не по отдельности, а все сразу. Самая бойкая торговля кумпирами идет на пешеходной улице и площади возле мечети Ортакёй.

• Pide (пиде или турецкая пицца Лахмаджун). Очень популярная в Стамбуле, дальняя родственница традиционной итальянской пиццы. Вместо салями или грибов, в Лахмаджун кладут хорошо измельченный бараний или говяжий фарш. Свою пиде турки готовят без сыра, а сбрызгивают лимонным соком и посыпают зеленью. С аналогом из Италии ее роднит тонкое тесто, круглая форма, томатный соус. Чтобы ощутить полноту вкуса, местные советуют свернуть Лахмаджун пополам (начинкой внутрь), обязательно запить холодным айраном. Купить турецкую пиццу можно практически в любом стамбульском стрит-фуде.

• Simit (Симит). Гастрономический символ Турции — кунжутные бублики с виноградным сиропом. По легенде они появился в XVI веке, стараниями кухонного надсмотрщика десятого султана Османской империи, Сулеймана I. Сегодня бублики продают повсеместно, а ежедневные продажи по стране достигают миллиона штук. Самый свежий Simit можно купить ранним утром у «симитиджи» — уличного разносчика кунжутных бубликов. Многие из них носят поднос с симитами прямо на голове.

• Dondurma (Дондурма). Марашское мороженое с ритуальной подачей. В исторический рецепт, родившийся в городе Кахраманмараш, входят ароматические смолы мастикового дерева, козье молоко, салеп (средиземноморский напиток из орхидейной муки). Сегодняшнюю, дондурму, иногда, готовят на коровьем молоке. При продаже машарского мороженого устраивается веселый аттракцион, ради которого стоит купить хотя бы одну порцию. Удобнее всего это сделать на Истикляль — полуторакилометровой пешеходной улице Стамбула.

• Köfte ekmek. Очень сочный сэндвич с жареными фрикадельками и овощами. Это — популярный стрит-фуд, а также традиционная еда футбольных фанатов «Бешикташа». В дни крупных матчей на стамбульском стадионе «Бешикташ Водафон Арена» продается тысячи Köfte ekmek.

На берегах Босфора пряный, ароматный, сваренный по всем правилам напиток, приобретает сакральный смысл. По мнению туристов самый вкусный кофе подают в стамбульских кофейнях:

• Pierre Loti с видом на залив Золотой рог;
• Tarihi Bagdat Kuru Kahvecisi (на проспекте Бадгат);
• Okkali Kahve в Бешикташе;
• Latife Galata, рядом с музеем Галатской башни;
• Fazıl Bey (в районе Кадыкёе);
• Mandabatmaz (на улице Истикляль).

Большинство стамбульцев пьют кофе без десертов, но туристам обязательно предложат яркие национальные сладости — Кюнефе, Гюллач, Пахлаву, Баклаву, Ашуре, Рахат-лукум.

Вкусно и сытно поесть в Стамбуле можно в любое время. Сами турки важнейшей трапезой считают завтрак, похожий на гастрономический фестиваль. Десятки видов — от незамысловатого деревенского Köy kahvaltısı до колоритного Van kahvaltı, претендующего на включение в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Гастрономический Стамбул радушно принимает, охотно угощает, интересно развлекает. Кормят здесь настолько вкусно и разнообразно, что удивляются даже бывалые путешественники. Туристам с небольшим стажем можно посоветовать:

• Не бойтесь покупать уличные блюда. Вся еда в городе безопасная, сырье тщательно проверяется, а соблюдение санитарных норм строго контролируется.
• Экспериментируете, если позволяет здоровье. Стамбульская кухня стоит того, чтобы взбодрить свои вкусовые рецепторы.

Вегетарианцам есть смысл выучить фразу «Ben bir vejeteryanım» (я — вегетарианец). Изначально обозначив свои предпочтения, можно избежать недоразумений при заказе еды в кафе или ресторане.

Путешествуя на круизном лайнере Astoria Grande, вы сможете оценить блюда изысканной ресторанной кухни и популярный стамбульский стрит-фуд, неспешно выпить фирменный турецкий кофе на берегу Босфора, познакомиться с гастрономическими традициями востока. По возвращении на борт вас ждет продолжение увлекательных приключений с восточным колоритом. Команда лайнера знает, как сделать ваше путешествие незабываемым.

Забронировать круиз можно прямо сейчас на официальном сайте. Круизный менеджер предоставит подробную информацию по всем организационным вопросам.